Welches Fleisch eignet sich für Steaks?
Steak Klassiker: Die saftigsten Teile vom Rind. Von Tenderloin bis Rumpsteak
Nur sieben Prozent des Fleisches eines Rinds sind als Steakfleisch geeignet. In Österreich, Deutschland, Frankreich und in den USA gibt es unterschiedliche Arten, Fleisch aus dem Körper eines Rindes zu schneiden. Aber was ist was? Wo sitzt das Fleisch am Rind, aus dem Steaks geschnitten werden? Was ist ein Ribeye oder ein Onglet? Wir stellen Klassiker und eher unbekannte Fleischteile zum Kurzbraten, Schmoren oder Grillen vor.
Hüft- oder Rumpsteaks – das sind die gängigen Fleischstücke, die über österreichische Verkaufstheken wandern, wenn es Steak sein soll. Auf Fleisch spezialisierte Gastronomen werben gerne mit Rinderfilet und Ribeye. Kenner schätzen ein zartes Stück Fleisch aus der Keule, das man Bürgermeisterstück oder auch Tri-Trip nennt.
WAS IST WAS? RIBEYE, ONGLET, ENTRECÔTE
Filet oder Tenderloin
Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. Das Filet macht einen nur sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse aus. Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes. Das Filet ist einfach zuzubereiten, man brät es drei Minuten auf jeder Seite und lässt es kurz nachziehen.
Entrecôte oder Ribeye
Das Entrecôte wird auch Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das Fett ist wichtig für den Geschmack. Das Ribeye-Steak ist leicht von Fett durchzogen und besonders saftig.
Rumpsteak oder Roastbeef
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein mögliches Wölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet.
T-Bone oder Porterhouse
Benannt nach dem buchstabenähnlichen Knochen, zählt das T-Bone-Steak zu den amerikanischen Klassikern. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich. Der Knochen fördert das intensive Fleischaroma. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak. T-Bone Steaks sind stark marmoriert. Diese Fleischstücke können sie als dickere Stücke zubereiten, die Sie dann auch gerne zu dritt oder viert verspeisen können.
Diese üppigen Fleischstücke sollten vor- oder nachgegart werden. Gutes Fleisch ist weiß und kräftig rot – schließlich ist das Fett ein wichtiger Geschmacksträger. Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse-Steak aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.
Bürgermeisterstück oder Tri-Tip
Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule. Es hat eine markante, spitz zulaufende, fast dreieckige Form, deshalb nennt man es international auch Tri-Tip. Es ist recht flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Deshalb war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.
Flanksteak
Flanksteak wird aus der Bauchmuskulatur des Rinds geschnitten und hat eine ausgeprägte Faserstruktur. Es hat einen kräftigen Geschmack, ist aber weniger zart als andere Steak-Schnitte. Es sollte in dünne Scheiben gegen die Faser geschnitten werden, um die Zartheit zu maximieren.
New York Strip
Auch als Sirloin-Steak bekannt, wird dieser Schnitt aus dem hinteren Lendenbereich des Rinds geschnitten. Es hat eine gute Marmorierung und ist zarter als ein Rumpsteak, aber weniger zart als ein Entrecote.
Onglet oder Herzzapfen
In Richtung Innerei geht ein Stück Fleisch, das man in Frankreich Onglet nennt. In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt, in Bayern und Österreich auch als Herzzapfen. Es schmeckt herrlich intensiv nach Fleisch. Das Onglet ist ein Stück vom Zwerchfellpfeiler des Rinds. Es hat eine dicke Mittelsehne, die man nicht mitessen kann. Trennt man diese heraus, hat man zwei Stränge sehr schön gefasertes Fleisch.
Wodurch wird mein Steakfleisch so richtig geschmackvoll?
Alle angeführten Fleischstücke eignen sich besonders gut für Steaks, doch erst durch das reifen oder umgangssprachlich abhängen, entsteht der für Rindfleisch typische Fleischgeschmack, ein zartes und genießbares Fleisch. Mehr zum Thema Dry Aging, Wet Aging oder Fatbrushing lesen Sie hier.
Wählen Sie den Steak-Schnitt, der Ihren persönlichen Vorlieben hinsichtlich Geschmack, Textur und Fettgehalt entspricht, und achten Sie darauf, das Fleisch richtig zuzubereiten und zu garen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
Einkaufs-Tipp für Steaks vom Discounter: Bei günstigen Angeboten in Discount Märkten (ALDI, Hofer, LIDL, etc) auf den Reifegrad (mind. 21 Tage gereift) und eine gleichmäßige Stärke idealerweise 3cm achten. "Frisches" Fleisch bzw. Fleisch mit kurzer Reifedauer wird am Grill und in der Pfanne häufig sehr bissfest bzw. zäh. Zu dünne Steaks sind zu schnell durch.
Was muss ich beim Steak Grillen beachten?
Hier sind einige weitere Tipps, um das Beste aus Ihrem Fleisch herauszuholen und ein köstliches, zartes Gericht zuzubereiten:
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Fleischqualität: Achten Sie darauf, hochwertiges Fleisch von vertrauenswürdigen Quellen zu kaufen. Biologisch oder nachhaltig aufgezogenes Fleisch kann einen besseren Geschmack und eine bessere Textur bieten.
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Zimmertemperatur: Lassen Sie das Fleisch vor dem Garen etwa 30 Minuten bis eine Stunde bei Raumtemperatur stehen. Dies fördert eine gleichmäßige Garung und verhindert, dass das Fleisch beim Garen schockartig abkühlt.
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Trockentupfen: Tupfen Sie das Fleisch vor dem Würzen und Garen mit Küchenpapier trocken. Dies entfernt überschüssige Feuchtigkeit und ermöglicht eine bessere Bräunung und Kruste.
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Würzen: Würzen Sie das Fleisch vor dem Garen großzügig mit Salz und Pfeffer (nur bei niedriger oder mittlerer Hitze) oder verwenden Sie Ihre bevorzugten Gewürze und Marinaden. Beachten Sie jedoch, dass Marinaden auf Säurebasis das Fleisch zäh machen können, wenn sie zu lange einwirken.
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Hohe Hitze: Verwenden Sie hohe Hitze beim Anbraten oder Grillen, um eine schöne Kruste zu bilden und den Geschmack zu intensivieren. Reduzieren Sie anschließend die Hitze, um das Fleisch gleichmäßig zu garen, ohne es auszutrocknen.
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Thermometer: Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur des Fleisches zu überprüfen und die gewünschte Garstufe zu erreichen. Dies verhindert ein Über- oder Untergaren des Fleisches.
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Ruhezeit: Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen mindestens 5-10 Minuten ruhen, bevor Sie es schneiden. Dies ermöglicht, dass sich die Säfte im Fleisch verteilen und ein saftigeres, zarteres Ergebnis entsteht.
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Gegen die Faser schneiden: Schneiden Sie das Fleisch gegen die Faser, um die Zartheit zu maximieren. Dies ist besonders wichtig bei faserigen Schnitten wie Flanksteak oder Brisket.
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Scharfes Messer: Verwenden Sie ein scharfes Messer, um das Fleisch sauber und präzise zu schneiden. Ein stumpfes Messer kann die Fasern zerreißen und das Fleisch zäh wirken lassen.
Wenn Sie diese Tipps befolgen, können Sie das Beste aus Ihrem Fleisch herausholen und ein köstliches, zartes Gericht zubereiten, das Ihre Gäste begeistern wird.
Was ist die richtige Grilltemperatur für mein Fleisch?
Die richtige Grilltemperatur hängt von der Art des Grillguts, der Größe und Dicke des Fleischstücks und dem gewünschten Gargrad ab. Hier sind einige allgemeine Richtlinien für die Grilltemperatur:
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Niedrige Temperatur (110-130°C / 225-250°F): Diese Temperatur eignet sich für das langsame Garen von großem Fleisch oder für das Räuchern von Fleisch. Bei dieser niedrigen Temperatur bleibt das Fleisch saftig und zart, während es langsam durchgart. Beispiele für Fleisch, das bei niedriger Temperatur gegrillt wird, sind Rippchen, Brisket und Pulled Pork.
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Mittlere Temperatur (160-180°C / 325-350°F): Eine mittlere Temperatur ist ideal für das Grillen von Hähnchen, Fisch und Gemüse. Bei dieser Temperatur bleibt das Grillgut zart und saftig, ohne dass es anbrennt oder austrocknet.
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Hohe Temperatur (200-230°C / 400-450°F): Diese Temperatur eignet sich für das schnelle Anbraten von Steaks, Burgern, Würstchen und Koteletts. Die hohe Hitze erzeugt eine schöne Kruste und versiegelt die Säfte im Fleisch. Nach dem Anbraten kann die Temperatur gesenkt werden, um das Fleisch bis zum gewünschten Gargrad durchzugaren.
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Sear Zone oder Sizzle Zone (260-290°C / 500-550°F): Einige Grills haben eine spezielle Sear Zone, die extrem hohe Temperaturen erreicht. Diese Zone ist ideal, um Steaks und andere Fleischstücke schnell und intensiv anzubraten, bevor sie bei niedrigerer Temperatur weiter garen.
Die beste Methode, um die richtige Grilltemperatur zu erreichen und aufrechtzuerhalten, besteht darin, ein Grill- oder Bratenthermometer zu verwenden. Achten Sie darauf, den Deckel des Grills geschlossen zu halten, um eine gleichmäßige Temperatur beizubehalten und die Garzeit zu verkürzen.
Behalten Sie die Temperatur während des gesamten Grillvorgangs im Auge und passen Sie sie gegebenenfalls an, um sicherzustellen, dass das Grillgut gleichmäßig gegart wird und nicht verbrennt oder austrocknet.
"Steak Diät" - Warum ist low carb Kost ideal zum Abnehmen?
Bei Low-Carb-Diäten, zu denen auch die Steak Diät zählt, wird der Kohlenhydratkonsum reduziert. Solche Diäten können aus mehreren Gründen beim Abnehmen helfen:
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Reduzierter Insulinspiegel: Eine kohlenhydratarme Ernährung führt zu einer Verringerung der Insulinspiegel im Blut. Insulin ist ein Hormon, das den Blutzuckerspiegel reguliert und die Fettzellen dazu anregt, Fett zu speichern. Niedrigere Insulinspiegel können den Fettabbau fördern und die Fettverbrennung erleichtern.
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Appetitkontrolle: Low-Carb-Diäten führen häufig zu einer verminderten Kalorienaufnahme, indem sie den Appetit natürlich reduzieren. Protein- und fettreiche Lebensmittel, die bei einer kohlenhydratarmen Ernährung bevorzugt werden, sättigen in der Regel mehr als kohlenhydratreiche Lebensmittel und können dazu beitragen, dass Sie insgesamt weniger essen.
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Erhöhte Fettverbrennung: Bei einer kohlenhydratarmen Diät verwendet der Körper vermehrt Fett als Energiequelle, da weniger Kohlenhydrate verfügbar sind. Dies kann zu einer erhöhten Fettverbrennung und einem höheren Gewichtsverlust führen.
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Wasserverlust: Eine Reduzierung der Kohlenhydrataufnahme führt oft zu einem schnellen Wasserverlust, insbesondere in den ersten Wochen einer kohlenhydratarmen Diät. Jedes Gramm gespeicherte Kohlenhydrate (Glykogen) im Körper ist an etwa 3-4 Gramm Wasser gebunden. Wenn der Körper die Glykogenspeicher abbaut, wird auch das gebundene Wasser freigesetzt und ausgeschieden.
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Verminderte Fettproduktion: Eine kohlenhydratarme Ernährung kann dazu beitragen, die Produktion von Triglyceriden (Blutfett) zu reduzieren, die bei übermäßigem Kohlenhydratkonsum entstehen können. Triglyceride können im Fettgewebe gespeichert werden, wodurch der Gewichtsverlust erschwert wird.
Es ist wichtig zu beachten, dass nicht alle Menschen auf die gleiche Weise auf kohlenhydratarme Diäten ansprechen und dass andere Faktoren wie Gesundheitszustand, körperliche Aktivität und genetische Veranlagung ebenfalls eine Rolle spielen. Für manche Menschen kann eine ausgewogene Ernährung, die auch moderate Mengen an Kohlenhydraten enthält, ebenso effektiv sein. Es ist entscheidend, eine Ernährungsweise zu finden, die für den individuellen Lebensstil und die persönlichen Bedürfnisse am besten geeignet ist.
Mit ein wenig Übung und Geduld werden Sie die Kunst des Grillens meistern und köstliche, saftige Gerichte zubereiten, die Ihre Gäste begeistern werden.
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