Welches Fleisch eignet sich für Steaks?
Steak Klassiker: Die saftigsten Teile vom Rind. Von Tenderloin bis Rumpsteak
Nur sieben Prozent des Fleisches eines Rinds sind als Steakfleisch geeignet. In Österreich, Deutschland, Frankreich und in den USA gibt es unterschiedliche Arten, Fleisch aus dem Körper eines Rindes zu schneiden. Aber was ist was? Wo sitzt das Fleisch am Rind, aus dem Steaks geschnitten werden? Was ist ein Ribeye oder ein Onglet? Wir stellen Klassiker und eher unbekannte Fleischteile zum Kurzbraten, Schmoren oder Grillen vor.
Hüft- oder Rumpsteaks – das sind die gängigen Fleischstücke, die über österreichische Verkaufstheken wandern, wenn es Steak sein soll. Auf Fleisch spezialisierte Gastronomen werben gerne mit Rinderfilet und Ribeye. Kenner schätzen ein zartes Stück Fleisch aus der Keule, das man Bürgermeisterstück oder auch Tri-Trip nennt.
WAS IST WAS? RIBEYE, ONGLET, ENTRECÔTE
Filet oder Tenderloin
Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. Das Filet macht einen nur sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse aus. Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes. Das Filet ist einfach zuzubereiten, man brät es drei Minuten auf jeder Seite und lässt es kurz nachziehen.
Entrecôte oder Ribeye
Das Entrecôte wird auch Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das Fett ist wichtig für den Geschmack. Das Ribeye-Steak ist leicht von Fett durchzogen und besonders saftig.
Rumpsteak oder Roastbeef
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein mögliches Wölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet.
T-Bone oder Porterhouse
Benannt nach dem buchstabenähnlichen Knochen, zählt das T-Bone-Steak zu den amerikanischen Klassikern. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich. Der Knochen fördert das intensive Fleischaroma. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak. T-Bone Steaks sind stark marmoriert. Diese Fleischstücke können sie als dickere Stücke zubereiten, die Sie dann auch gerne zu dritt oder viert verspeisen können.
Diese üppigen Fleischstücke sollten vor- oder nachgegart werden. Gutes Fleisch ist weiß und kräftig rot – schließlich ist das Fett ein wichtiger Geschmacksträger. Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse-Steak aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.
Bürgermeisterstück oder Tri-Tip
Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule. Es hat eine markante, spitz zulaufende, fast dreieckige Form, deshalb nennt man es international auch Tri-Tip. Es ist recht flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Deshalb war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.
Onglet oder Herzzapfen
In Richtung Innerei geht ein Stück Fleisch, das man in Frankreich Onglet nennt. In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt, in Bayern und Österreich auch als Herzzapfen. Es schmeckt herrlich intensiv nach Fleisch. Das Onglet ist ein Stück vom Zwerchfellpfeiler des Rinds. Es hat eine dicke Mittelsehne, die man nicht mitessen kann. Trennt man diese heraus, hat man zwei Stränge sehr schön gefasertes Fleisch.
Alle angeführten Fleischstücke eignen sich besonders gut für Steaks, doch erst durch das reifen oder umgangssprachlich abhängen, entsteht der für Rindfleisch typische Fleischgeschmack, ein zartes und genießbares Fleisch. Mehr zum Thema Dry Aging, Wet Aging oder Fatbrushing lesen Sie hier.
Einkaufs-Tipp Steak vom Discounter: Bei günstigen Angeboten in Discount Märkten (ALDI, Hofer, LIDL, etc) auf den Reifegrad (mind. 21 Tage gereift) und eine gleichmäßige Stärke idealerweise 3cm achten. "Frisches" Fleisch bzw. Fleisch mit kurzer Reifedauer wird am Grill und in der Pfanne häufig sehr bissfest bzw. zäh.
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