Fleischkunde - Fleischreife Methoden

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MASPORT BBQ FLEISCHKUNDE - Fleischreife Methoden

Trocken reifen oder doch lieber nass reifen?

Wie veredle ich mein Fleisch am besten? Diese Frage läutet manche hitzige Debatte unter Fleischgourmets ein. Trocken reifen oder doch lieber nass reifen? Die Wet-Aging-Fraktion schwört auf die Reifung im eigenen Saft, während Dry-Aging-Anhänger auf die Geschmacksentfaltung im Trockenen setzen. Eine aufwendigere Methode das Fatbrushing wird besonders in Metzgereien immer häufiger angewandt. Ob dry-, wet aging oder fatbrushing; Fleisch profitiert grundsätzlich von einer Reifung, bevor es konsumiert wird. Erst in den Tagen nach der Schlachtung beginnen die Enzyme im Muskelgewebe zu arbeiten. Das Fleisch wird zart und genießbar.

Nassreifung bzw. Wet-Aging

Die Geburt des Wet-Aging fällt mit dem Aufkommen der Vakuumtechnik zusammen. In den 1970er Jahren wurden Lebensmittel zunehmend durch den Entzug von Luft länger haltbar gemacht. Damit ist die Nassreifung, zumindest alterstechnisch gesehen, der kleinere Aging-Bruder. Findige Fleischer nutzten das Vakuumverfahren außerdem um zwei Schwächen der traditionellen Trockenreifung anzugehen: den Gewichtsverlust durch Flüssigkeitsverdunstung und das vorzeitige Verderben durch Bakterienbefall. Dass die Nassreifung im Vakuum außerdem weitaus schneller vonstattengeht - Nassreife-Dauer ca. 3 bis 4 Wochen - war ein weiterer Pluspunkt für ökonomisch denkende Fleischerbetriebe. Das Wet-Aging verdrängte daher das Dry-Aging zunehmend und ist heute die Standardmethode in der Fleischreifung.

Trockenreifung bzw. Dry Aging

Die Trockenreifung hat eine jahrhundertealte Tradition und wurde früher im Metzgerhandwerk auch einfach „Abhängen“ genannt. Dry Aged Beef ist teurer als anderes Rindfleisch, da dieser Vorgang mit erheblichem Aufwand und vor allem Gewichtsschwund verbunden ist. Es ist am Knochen trocken gereiftes beziehungsweise trocken abgehangenes Fleisch und reift beispielsweise in einer Salzkammer bei Temperaturen knapp oberhalb des Gefrierpunkts heran. Die Salzwand erzeugt ein keimhemmendes Klima, das dem Fleisch ausreichend lange Zeit zum Abhängen gewährt. Das Ergebnis ist Luxus für den Gaumen.

Durch die sechswöchige Reifezeit in der Salzkammer zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. So wird das Fleisch butterzart. Der Gewichtsverlust während der sechswöchigen Reifung liegt bei etwa 20-30 Prozent. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, so werden weitere 30 Prozent des Ausgangsmaterials verloren. Das Fleisch verliert aber nur an Wasser, der Geschmack konzentriert sich auf den verbleibenden Rest. Typisch für das Dry Aged Beef ist ein nussiger, eher milder Geschmack.

Im Gegensatz zur Nassreifung im Plastikbeutel, kann das Fleisch bei der Trockenreifung atmen. Der Luftkontakt begünstigt das Zusammenspiel von sogenannten guten Bakterien und Enzymen. Das Fleisch bildet eine trockene (ungenießbare) Kruste, unter der Enzyme und Mikroben im Muskelfleisch arbeiten. Dadurch entsteht der typische intensiv-würzige Geschmack des Dry-Aged-Beef, der oft als nussig oder rauchig beschrieben wird. Wer es einmal probiert hat, möchte meist nichts anders mehr den Gaumen verwöhnen lassen.

Talgreifung bzw. Fatbrushing

Hierbei wird Rindfleisch von Rindertalg – also dem tiereigenen geschmolzenen Fett ummantelt. Um Rindertalg zu gewinnen, schmelzen Metzger das tierische Fett, wodurch zusätzlich enthaltenes Wasser entweichen und reiner Talg übrig bleiben kann. Im Anschluss wird er mit pflanzlichen Ölen versetzt und somit weicher gemacht. Je nachdem wie groß die Fleischcuts sind, bestreicht man sie entweder damit oder legt sie gänzlich darin ein. Oftmals findet eine Art Pistole Verwendung, die kaltes – aber trotzdem noch flüssiges Fett auf das ca. 1 Grad kalte Fleisch spritzt.

Diesen Prozess bezeichnet man als Fatbrushing. Das Fett bildet dann eine undurchlässige Schutzschicht, die verhindert, dass Keime in das Fleisch eindringen können. Sie funktioniert wie eine natürliche Membran, ähnlich wie bei einem Reifebeutel. Wichtig ist vor allem die regelmäßige Kontrolle der Ummantelung. Talgreifung dauert in der Regel zwischen zwei bis zehn Wochen bei einer Temperatur von ca. 0-2 Grad. Vorteilhaft sind geringer Gewichtsverlust und der besondere Fleischgeschmack. Wahrscheinlich die aufwendigste der Reifemethoden, sie vereint allerdings die Vorteile vom Dry Aging mit einem besonders zartem, milden und leicht nussigem Geschmack und die Kostenvorteile vom Wet Aging (geringer Gewichtsverlust).

Eine Frage des Geschmacks

Beim Wet-Aging im Vakuumbeutel werden die Teilstücke vom Knochen gelöst und luftdicht verpackt. Die Austretende Flüssigkeit wie Blut kann nicht verdunsten. Das begünstigt die Vermehrung von Milchsäurebakterien und sorgt für einen leicht metallisch-säuerlichen Geschmack. Das klingt unappetitlicher, als es in Wirklichkeit ist. Über 90% des Fleisches im Lebensmittelhandel ist nassgereift. Es lässt sich also kaum behaupten, man habe noch nie ein gutes Wet-Aged-Steak genossen.

Welche Fleischreifemethode ist die Beste?

Welche Fleischreifemethode die Beste ist, wird am Ende wohl eine des individuellen Geschmacks sein. Die Aging-Brüder sind eben doch ein ungleiches Trio. Vor- und Nachteile sind auch immer vom Anfangsprodukt und Wunschergebnis abhängig. Für Cuts wie das T-Bone-Steak ist Trockenreifung eigentlich Pflicht, bei anderen Steak-Cuts zumindest Trumpf. Die Talgreifung stellt eine sehr interessante Möglichkeit dar. Ist jedoch mit großem Aufwand verbunden. Gutes Schmorfleisch hingegen kann nicht auf den Saft aus dem Wet-Age-Beutel verzichten. Eine Faustregel gilt aber für alle Aging-Verfahren: Je besser die Qualität des Fleisches, desto größer ist der Geschmackserfolg. 

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