Welches Fleisch ist zur Reifung geeignet?

Perfekt gereiftes Fleisch vom Grill

MASPORT BBQ FLEISCHKUNDE - Welches Fleisch ist zur Reifung geeignet

Zum Grillen empfiehlt sich gut gereiftes Fleisch mit hohem Eigengeschmack. Der Trend zum Food Tuning ist ungebrochen. Mann und Frau versuchen in der Küche selbst perfekte Qualität zu produzieren. Das beginnt beim Brotbacken mit selbst gezogenem Sauerteig, sowie selbstgemachtes Joghurt oder Butter und nun auch "hausgereiftes" Fleisch. In unseren Beiträgen erklären wir, worauf Sie bei der Auswahl des Rohproduktes achten müssen und welche Vor- und Nachteile die verschiedenen Methoden der Fleischreifung haben.

Was versteht man unter Fleischreifung?

Bei der Fleischreifung erfolgt nach der Schlachtung eine Fermentation des Glykogens zu Milchsäure, worduch der Säurewert (pH-Wert) gesenkt wird. Die Milchsäure ist besonders einflussgebend für den Fleischreifeprozess, denn sie sorgt für das zarte Fleisch mit einem leicht nussigen Aroma. Wenn Sie dass Glück haben den Metzger oder Bauer Ihres Vertrauens in Ihrer Nähe zu haben, sind Sie klar im Vorteil. Regionale Partner liefern stets hochwertige und vor allem gleichbleibende Qualität. Wenn Sie im Großhandel kaufen, sollten Sie für dem Reifeprozess die Qualität des Fleisches prüfen.

Optik sowie PH-Wert sind maßgeblich für den Erfolg bei der Fleischreifung

Wie kann man die Fleischqualität bewerten?

1. pH-Wert

Die pH-Wert Senkung ist ein wesentlicher Faktor für die Fleischqualität (auch in Punkto Hygiene). Idealerweise sinkt der pH-Wert des Fleisches innerhalb von 24 Stunden auf 5,3 - 5,8. Beim Schweinefleisch in Abhängigkeit der äußeren Bedingungen und der Rasse nach ca. 5-9 Stunden, Bei Rindfleisch dauert dieser Vorgang ca. 30 Stunden. Ein pH-Wert von 5,3 - 5,8 bedeutet, dass eine gute hygienische Voraussetzung des Fleisches für die Weiterverarbeitung gegeben ist.

2. Optik

Kennen Sie die Begriffe PSE-Fleisch und DSD-Fleisch? Diese Begriffe beschreiben Fleisch von minderwertiger Qualität und sind für die Fleischreifung bzw. Veredelung nicht geeignet.

PSE-Fleisch Beim so genannten PSE-Fleisch erfolgt ein zu schneller Glykogenabbau, der meistens nach ca. 1 Stunde beendet ist. Diese zu rasche pH-Wert Senkung im Muskelgewebe führt zu ungenügender Fleischreifung und zu höherem Saftverlust. Wie erkenne ich PSE-Fleisch? PSE steht für Pale - Soft - Exudative und heißt übersetzt - bleich bzw. blaß - weich - wässrig.

DFD-Fleisch (aus dem Englischen dry: trocken, firm: fest, dark: dunkel) - beim DFD Fleisch sind die Glykogenreserven der Muskeln durch übermäßige Anstrengung der Tiefe vor der Schlachtung, zB langer Transport, körperliche Belastungen, schon verbraucht. Somit stehen sie für die Reifung nicht mehr zur Verfügung. Die für den Reifeprozess notwendige Milchsäure kann also nicht entstehen. Der pH-Wert sinkt sehr langsam und komm in der Regel bei 6,2 oder knapp darüber zum stehen. Rinder neigen eher zur Bildung von DFD-Fleisch als Schweine. DFD-Fleisch stellt durch den hohen pH-Wert und das verzögerte Reifeverhalten ein nicht zu unterschätzendes hygienisches Risiko dar.

pH-Werkte von Fleisch für verschiedene Anwendungen:

Muskel lebend 7,0-7,2
Fleisch normal, 24h nach Schlachtung 5,3-5,8
PSE Fleisch 1h nach der Schlachtung <5,8
DFD-Fleisch 1h nach der Schlachtung >6,2
Fleisch für die Herstellung von Rohwurst 5,3-5,9
Fleisch für die Herstellung von Brühwurst 5,4-6,2
Fleisch für die Herstellung von Rohwurst ungeeignet >6,0
Fleisch für die Herstellung von Rohschinken ungeeignet >6,0
Flieschverderb nach Lagerung >6,5

Qualitätskriterium Fleischreifung

Kurze Zeit nach der Schlachtung tritt durch die Vernetzung der Muskelfibrillen Actin und Myosin die Totenstarre ein. Das Fleisch ist zu diesem Zeitpunkt nicht zum Verzehr geeignet - es muss reifen bzw. umgangssprachlich abhängen. Die Eiweißspaltenden Enzyme brechen in dieser Zeit die geordnete Struktur der Muskelfibrillen wieder auf. Das Reifen bzw. Abhängen dauert beim Schwein mindestens 3 Tage, beim Rind mindestens 14 Tage.

Durch die Reifeenzyme im Fleisch wird es wieder zart und durch den Abbau von Eiweißmolekülen entsteht das gewünschte Fleischaroma. Reifungsvorgänge werden besonder von der Reifungstemperatur gesteuert. Daher ist es besonders wichtig, das Fleisch bereits kurz nach der Schlachtung zu kühlen. Eine Kerntemperatur von +7°C sollte beim Schwein innerhalb von 24h und beim Rind innerhalb von 36h erreicht sein.

Nach dem Abhängen startet der eigentliche Fleischreifeprozess, je länger man diesen Vorgang durchführen kann, desto zarter und geschmacksintensiver wird das Fleich - je nach Methode sind hier 8 - 12 Wochen möglich. Näheres dazu finden Sie in unserem Beitrag zu den verschiedenen Fleischreife-Methoden.

Näheres zu den verschiedenen Fleischreife Arten finden Sie hier...

Darauf sollten Sie bei der Auswahl des Rohproduktes achten:

  • Fleisch bester Qualität weist eine kräftige Fleichfarbe auf. Ungewöhnlich dunkles oder helles Fleisch kann auf Qualitätsabweichungen oder auf ein höheres Alter der Tiere hinweisen.
  • Fleisch bester Qualität hat eine feine Fettmaserung (Marmorierung). Je feiner diese Marmorierung im Muskel vorkommt, umso zarter ist das Fleisch. Dir Marmorierung schützt auch vor Austrocknung und gibt dem Fleisch erst den vollen Geschmack, da das Fett als Geschmacksträger eine wichtige Rolle spielt.
  • Fleisch bester Qualität hat ein gute Safthaltevermögen. Ist bereits ungewöhnlich viel Saft ausgetreten, deutet dies ebenso auf mangelnde Qualität hin wie auch trockene Ränder. Eine eventuell vorhandene Fettabdeckung sollte nicht entfernt werden, sie schützt das Fleisch vor dem Austrocknen, so dass es saftig und aromatisch bleibt.
  • Fleisch bester Qualität hat einen reinen, unaufdringlichen Fleischgeruch. Auf keinen Fall darf das Fleisch einen säuerlichen oder stickigen Geruch aufweisen.

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I seit über 35 Jahren werden hochwertige Gasgrills hergestellt
I Marktführer in der Produktion von Gartengeräten und Outdoor-Zubehör
I Nummer 1 in Neuseeland und die Nummer 2 in Australien
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