Fleischkunde - Wagyu Beef

MASPORT BBQ FLEISCHKUNDE - Wagyu Beef

Wagyu (Kobe) Beef gilt aufgrund seines nussigen und unvergleichbaren Geschmacks als bestes Fleisch der Welt.

Wagyu-Fleisch ist fein marmoriert und besitzt einen einzigartigen, leicht buttrig nussigen Geschmack - es zergeht auf der Zunge.

Woher stammt diese Rasse

Wagyu-Rinder stammen aus Japan und wurden dort als Arbeitstiere eingesetzt. Die Wortkombination "Wa-gyu" entspricht der Bedeutung "japanisches Vieh". Für die dort gezüchteten Wagyus ist besonders die Region Kobe bekannt geworden. So hat sich für das Wagyu-Rind auch die Bezeichnung "Kobe-Rind" durchgesetzt, quasi als Qualitätskennzeichen für das hervorragende Fleisch. Aus der Region Kobe stammen auch die alten japanischen Weisheiten über die richtige Fütterung, besondere Zuwendung und Massage der Tiere.

Woher stammt das europäische Fleisch

Wagyu Rind in der Bio Zucht in Österreich

In Europa gibt nur sehr wenige originale Zuchtstämme, die aufgrund einer relativ starken Isolation der verschiedenen Regionen Japans erst während der Herrschaft der Shogune exportiert worden sind. Diese unterschiedlichen Stämme sind bis heute erhalten geblieben.

Es gibt drei unterschiedliche Linien:

  • Okayama Präfektur - Fujiyoshi Linie
  • Hyogo Präfektur - Tajiri/Taijima Linie
  • Tottori Präfektur - Kedaka Linie

Von der Schlachtung auf den Tisch

Bio Wagyu-Fleisch wird in der Regel 4-6 Wochen am Knochen gereift, hierbei kommt heut hauptsächlich das Dry Aged Verfahren zur Anwendung. Nach erreichen des optimalen Fleische Grades werden die edlen Teile vakuumiert und in speziellen Kühlcontainern sicher eingelagert.

Intramuskuläres Fett oder auch Marbling genannt

Der besondere Geschmack von Wagyu-Beef entsteht vor allem durch die starke Marmorierung. Darunter versteht man das Verhältnis zwischen Fleisch (Muskelfasern) und Fettzellen innerhalb der Muskelstruktur. Wir erreichen bei unserem Bio Wagyu-Fleisch bis zu Marbling 12, welches der höchstmögliche Wert ist! Das Fleisch wird nach der Schlachtung bewertet und in 3 Kategorien eingeteilt:

Wagyu Beef Marbling 6-8 Marbling 6-8
Wagyu Marbling 8-10 Marbling 8-10
Wagyu Fleisch der höchsten Kategorie 10-12 Marbling 10-12

Je höher die Kategorie desto stärker ist der intramuskuläre Fettanteil bzw. Marbling. Edle Teile wie Filet, Ribeye oder Rumpsteak mit Marbling 10-12 werden mit Preisen bis zu 450,-- pro Kilo gehandelt. 

Mittlerweile gibt es am Markt auch Züchter, die die Original Rassen mit europäischen Rassen kreuzen. Das Fleisch soll hierbei ebenfalls stärker marmoriert sein, als das beim herkömmlichen Rind erreicht werden kann. Geschmacklich reichen diese Neu-Züchtungen jedoch nicht an die Original Zuchtlinien heran. Sollten Sie günstigere Angebote am Markt finden handelt es sich höchstwahrscheinlich um eine mindere Qualität, vermischte Zucht oder vielleicht und Feisch aus Massentierhaltung.

Woran liegt der hohe Preis

Den größten Einfluss auf die Marktpreise hat jedoch die Art der Tierhaltung. Denn nur wenn die Tiere zufrieden und gesund sind, entwickelt sich beste Qualität. Liebhaber der Zucht halten teilweise nur wenige Tiere in großzügig ausgebauten Laufställen, sodass den Tieren ausreichend Platz zur Verfügung steht und vor allem für reichlich Auslauf gesorgt ist. In Österreich gibt es nur eine Hand voll Züchter, die die Tradition der artenreinen Zucht fortführen, daher ist das Angebot sehr eingeschränkt und die Preise noch sehr hoch.

Wagyu Züchter befolgen die 3 goldenen Regeln

1. Umgang mit den Tiere - dazu zählen persönliche Betreuung und Kontakt ausschließlich durch vertraute Personen und sowie regelmäßige Massagen. Mensch und Tier profitieren beiderseit von einem wertschätzenden Miteinander.

2. Die Tierhaltung - Nur gesunde Tiere liefern hervorragende Qualität, daher muss bei der Zucht für große Flächen im Laufstall sowie ausreichend Auslauf in der Natur gesorgt sein. Zur Fütterung wird ausschließlich Heu und frisches Quellwasser verwendet.

3. Zeit - Die Tiere sollen langsam wachsen, sodass Fehlbildungen durch zu schnelles Wachstum oder Schädigungen der Muskulatur ausgeschlossen sind. Das garantiert beste Qualität.

Wagyu Beef in Bio-Qualität für Interessierte

Für Interessierte die gerne das unvergleichliche Geschmackserlebnis probieren möchten und Feinschmecker die dem unvergleichlichen Geschmack dieser Delikatesse verfallen sind haben wir einen Geheimtipp.

BIO-Wagyu vom Hause Leitner hier gehts zur Homepage...

wagyu_header

Welche Fleischteile gibt es?

Hüft- oder Rumpsteaks – das sind die gängigen Fleischstücke, die über österreichische Verkaufstheken wandern, wenn es Steak sein soll. Auf Fleisch spezialisierte Gastronomen werben gerne mit Rinderfilet und Ribeye. Kenner schätzen ein zartes Stück Fleisch aus der Keule, das man Bürgermeisterstück oder auch Tri-Trip nennt.

WAS IST WAS? RIBEYE, ONGLET, ENTRECÔTE

Filet oder Tenderloin

Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. Das Filet macht einen nur sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse aus. Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes. Das Filet ist einfach zuzubereiten, man brät es drei Minuten auf jeder Seite und lässt es kurz nachziehen.

Entrecôte oder Ribeye

Das Entrecôte wird auch Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das Fett ist wichtig für den Geschmack. Das Ribeye-Steak ist leicht von Fett durchzogen und besonders saftig.

Rumpsteak oder Roastbeef

Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein mögliches Wölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet.

T-Bone oder Porterhouse

Benannt nach dem buchstabenähnlichen Knochen, zählt das T-Bone-Steak zu den amerikanischen Klassikern. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich. Der Knochen fördert das intensive Fleischaroma. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak. T-Bone Steaks sind stark marmoriert. Diese Fleischstücke können sie als dickere Stücke zubereiten, die Sie dann auch gerne zu dritt oder viert verspeisen können.

Diese üppigen Fleischstücke sollten vor- oder nachgegart werden. Gutes Fleisch ist weiß und kräftig rot – schließlich ist das Fett ein wichtiger Geschmacksträger. Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse-Steak aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.

Bürgermeisterstück oder Tri-Tip 

Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule. Es hat eine markante, spitz zulaufende, fast dreieckige Form, deshalb nennt man es international auch Tri-Tip. Es ist recht flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Deshalb war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.

Onglet oder Herzzapfen

In Richtung Innerei geht ein Stück Fleisch, das man in Frankreich Onglet nennt. In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt, in Bayern und Österreich auch als Herzzapfen. Es schmeckt herrlich intensiv nach Fleisch. Das Onglet ist ein Stück vom Zwerchfellpfeiler des Rinds. Es hat eine dicke Mittelsehne, die man nicht mitessen kann. Trennt man diese heraus, hat man zwei Stränge sehr schön gefasertes Fleisch.

Alle angeführten Fleischstücke eignen sich besonders gut für Steaks, doch erst durch das reifen oder umgangssprachlich abhängen, entsteht der für Rindfleisch typische Fleischgeschmack, ein zartes und genießbares Fleisch. Mehr zum Thema Dry Aging, Wet Aging oder Fatbrushing lesen Sie hier.

Weitere Beiträge aus der Masport Fleischkunde:

Zubereitung des perfekten Steaks
Fleischreifung - Welche Methoden gibt es?

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Wer ist Masport?

I Gegründet 1910 in Auckland, Neuseeland
I seit über 35 Jahren werden hochwertige Gasgrills hergestellt
I Marktführer in der Produktion von Gartengeräten und Outdoor-Zubehör
I Nummer 1 in Neuseeland und die Nummer 2 in Australien
I Export in über 45 Ländern weltweit

Was zeichnet Masport Gasgrillgeräte aus?

I Grillvergnügen im Stil eines echten australischen Barbecues
I Perfekte Verteilung der Hitze bei geschlossener und offener Haube
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