Was ist die Maillard Reaktion?
Mit den ersten Sonnenstrahlen steigt die Lust aufs Grillen. Schon beim Gedanken an ein perfekt gegrilltes Steak, läuft Grillfans das Wasser im Mund zusammen. Grillen für die Familie will gelernt sein. Die Kinder möchten Hühnchen, Ihre Frau liebt gegrillten Schweinebauch und Sie freuen sich schon auf ein saftiges Ribeye Steak. Jede Fleischsorte hat bekanntlich einen anderen Garpunkt und dementsprechend auch eine unterschiedliche Gar-Temperatur.
Perfekt angebraten ist das Grillgut nicht nur optisch ansprechender - bekanntlich isst das Auge mit - Röstaromen bilden sich und sorgen für den typischen Grill Geschmack und Geruch. Auch wenn es verschiedene Meinungen unter den Grillfans gibt, man kann mit jedem Grill egal ob Gasgrill, Holzkohlegrill oder Elektrogrill ein perfektes Grillergebnis erzielen. Doch wie entstehen eigentlich die leckeren Röstaromen beim Grillen, was steckt dahinter und wie grillt man perfekte Steaks ohne das Fleisch zu verkohlen?
Schon von der Maillard Reaktion gehört?
Perfekte Grillergebnisse sind tatsächlich ein Ergebnis chemischer Reaktionen. Louis Camille Maillard (1878 - 1936), ein französische Wissenschafter, machte vor mittlerweile über hundert Jahren die bahnbrechende Entdeckung chemischer Gar-Reaktionen. Er fand Anfang des 20. Jahrhunderts heraus, dass Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen ab Temperaturen von circa 140 Grad miteinander reagieren und neue Stoffverbindungen eingehen. Die Bildung der leckeren Röstaromen - Maillard Reaktion - wurde dementsprechend nach ihm benannt und ist seit dem aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Der Begriff „Maillard Reaktion“ bezeichnet zahlreiche komplexe chemische Vorgänge ohne Enzymeinwirkung. Ohne diese Reaktion beim Garen würden viele Lebensmittel viel langweiliger schmecken.
So können Sie die Maillard Reaktion beeinflussen
Das Resultat der Maillard-Reaktion bei Grillgut ist abhängig von Temperatur, Garzeit, Wassergehalt, pH-Wert sowie Art und Menge der Aminosäuren und Zuckermoleküle. Für die bräunliche Färbung sind geschmacksintensive Melanoidine verantwortlich. Diese organischen Verbindungen verleihen unter anderem Fleisch seine charakteristische braune Farbe.
Es gibt mehrere Möglichkeiten um schneller (auch ohne hohe Temperaturen) eine leckere braune Kruste auf Lebensmitteln zu erzeugen und den gewünschten intensiveren Röstgeschmack zu erreichen:
- Zucker hinzufügen -> Traubenzucker in (wenig) Wasser lösen und Bratgut einpinseln
- Wasser entziehen -> Salz einige Zeit vor dem Braten auf das Bratgut geben oder Fleischoberfläche abtupfen
- Proteine hinzufügen -> Fleisch in Ei oder Milch einlegen
- Hitze erhöhen Pfanne -> heißer werden lassen, Grill bzw. Kohlen heißer machen
Achten Sie auf die richtige Temperatur:
Ab 180 Grad verbrennt Essen und wird bitter (Verkohlungseffekt) - sogenannte Acrylamide entstehen. Neben dem bitteren Geschmack, stehen sie im Verdacht, krebserregend zu sein. Bei Temperaturen unter 140 Grad vermindert allerdings Feuchtigkeit, auf und im Fleisch bzw. Grillgut, die Entstehung von Röstaromen.
TECHNIK-Depot.at Grill Tipp für Ihren Schmorbraten:
Wenn Sie Fleisch schmoren möchten und nicht auf leckere Röstaromen verzichten möchten, sollten Sie es unbedingt anbraten, bevor Sie es in den Ofen geben.
Hat die Maillard-Reaktion negative Auswirkungen auf Ihre Gesundheit?
Mehrere Studien haben nachgewiesen, dass bei Maillard-Reaktionen auch Acrylamid entsteht. Immer wieder hört man davon im Zusammenhang mit Krebs. Auf der anderen Seite entstehen bei der Maillard-Reaktion auch Stoffe, die Krebs vorbeugen und Mutationen verhindern. Am besten sollten Sie also Lebensmittel soweit zubereiten, dass ein goldenes Braun entsteht, aber keine schwarzen Stellen.
Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, daher bleibt es Ihnen natürlich selbst überlassen, wie weit Sie Ihre Speisen bräunen wollen. Mit den Masport Gasgrillern auf TECHNIK-Depot.at gelingen Ihnen spielend perfekte Grillergebnisse.
